Wie: Jurgen van der Zalm
Wat: Executive Chef at Vinkeles
Leeftijd: 38
Kun je ons vertellen, wat doet een Executive Chef precies? Wat houdt je functie in?
In mijn rol ben ik verantwoordelijk voor alles wat te maken heeft met Restaurant Vinkeles, daarbij ben ik ondersteunend naar alle andere keuken afdelingen binnen ons hotel. Je zal mij het grootste deel van de week in de keuken vinden, waar ik leiding geef aan een team van 24.
Hoe lang werk je al bij The Dylan?
Dat is nu alweer 15 jaar! Daarvoor werkte ik in La Rive* onder leiding van Meneer Kats. Daarnaast heb ik in de de afgelopen 14 jaar ook verschillende stages mogen lopen waaronder bij De Librije*** in Zwolle, Apoiniente *** in Cadiz en In De Wulf* in Belgie. Ik voelde dat ik bij andere plekken nog meer kon leren, meer inspiratie op te kunnen doen. En dat heeft The Dylan altijd mogelijk gemaakt.
Neem ons mee in een gewone dag. Hoe begin je de dag?
Ik begin de dag meestal vroeg, vaak rond 7 of 8 uur ’s ochtends. De ochtenden zijn bedoeld voor het plannen en organiseren van de dag. Ik lees en beantwoord mijn mail en bekijk reserveringen en eventuele speciale dieetwensen voor die dag. Daarna ga ik verder met het bellen van mijn leveranciers, om ervoor te zorgen dat elk ingrediënt dat ik nodig heb op voorraad, vers en van topkwaliteit is.
Ik kom vaak tussen 10 en 11 uur ’s ochtends in de keuken en ontbijt met het keukenteam, we bespreken de doelen van de dag, nieuwe gerechten of technieken en specifieke verantwoordelijkheden voor die dag.
Ik ben ongelooflijk selectief als het om mijn ingrediënten gaat, dus het kan zijn dat ik een deel van de late ochtend besteed aan het lokaal sourcen of rechtstreeks met leveranciers samenwerk om ervoor te zorgen dat alleen de beste producten, vis en vlees in de keuken terechtkomen. Ik kan een lokale markt bezoeken of leveringen ontvangen en alles persoonlijk inspecteren. Zodra de inkoop is afgerond, is het tijd om met de voorbereidingen te beginnen. Elk gerecht bestaat uit verschillende complexe componenten, dus het team begint met de nauwgezette taak om de ingrediënten voor te bereiden.
De middag staat vaak in het teken van innovatie en testen. Ik ontwikkel de menu’s voortdurend en verfijn de gerechten, dus ik gebruik deze tijd samen met mijn Sous-Chef Bart Kalfsterman om nieuwe recepten te testen, te experimenteren met smaken of te werken aan de presentatie. We kunnen ook nieuwe gerechten fotograferen of recepten documenteren en proeverijen doen met onze sommelier Jasper van Amerongen.
Het diner is het hoogtepunt van de dag. Vanaf 19.00 uur sta ik weer in de keuken voor het drukste en meest veeleisende deel van de dag. De diner rush vereist volledige concentratie, coördinatie en intense aandacht voor detail. Ik houd toezicht op elk gerecht en geef het een laatste inspectie voordat het naar de gasten gaat. Timing is alles en ik moet ervoor zorgen dat alle gangen perfect op elkaar zijn afgestemd.
Uiteindelijk, vaak na middernacht, verlaat ik het restaurant, om de volgende dag weer opnieuw te beginnen.
En wat is voor jou het beste moment van de dag?
Het einde van de service. Vaak sta ik om de hoek, waar ik het restaurant in kan kijken. Iedereen kijkt zo relaxed, niemand let op mij en ik kan zien hoe onze gasten genieten van hun avond. Dat is wat ik écht leuk vind om te zien. Aan het begin van de avond weten mensen vaak niet wat ze kunnen verwachten, en zijn vaak een beetje gespannen. Het duurt altijd even voordat ze bij zijn gekomen van alle indrukken. Het is mooi om te zien hoe Natasja en haar team dit perfect voor elkaar weten te krijgen, zodat onze gasten optimaal en in een ongedwongen sfeer kunnen genieten van alles waar we zo hard aan werken.
Als je niet in Restaurant Vinkeles bent, wat doe je dan graag in je vrije tijd?
Als ik niet in Restaurant Vinkeles ben, breng ik graag tijd door met mijn vrouw en zoon. Zij zijn het grootste geschenk in mijn leven en ik koester elke seconde die we samen doorbrengen. Daarom zijn mijn vrije dagen heilig en reserveer ik ze alleen voor ons. We zijn allemaal graag in de natuur, dus als we de kans krijgen, gaan we naar buiten om samen de natuur te verkennen en ervan te genieten.
Stel je voor dat je hier niet meer woont, en je alleen een doorsteek maakt. Je heb een dag in Amsterdam. Wat zal je gaan doen?
Ik zou natuurlijk een stop maken bij The Dylan en lekker wandelen door de negen straatjes. Een kleine food tour kan ook zeker niet ontbreken. Genieten van alles wat Amsterdam te bieden heeft: de beste kibbeling van de stad, kaas van De Kaaskamer, dimsummen bij Oriental City, ramen eten op de Albert Cuyp en afsluiten met een Van Stapele chocolade koekje. Wat meer tips staan in mijn perfecte 48 uur in Amsterdam!
Zie je jezelf in de toekomst naar het buitenland gaan?
Op dit moment niet, want ik zie mezelf niet naar het buitenland gaan omdat ik nog steeds gefocust ben op het bereiken van mijn doelen bij Vinkeles. Ik zeg echter nooit nooit, want ik hou ervan om nieuwe culturen te ontdekken en mijn vrouw ook, dus wie weet wat de toekomst brengt!
EN
DE
