Een interview met Jurgen van der Zalm

Wie: Jurgen van der Zalm
Wat: Executive Chef at Vinkeles
Leeftijd: 36
 

Kun je ons vertellen, wat doet een Executive Chef precies? Wat houdt je functie in?
In mijn rol ben ik verantwoordelijk voor alles wat te maken heeft met Restaurant Vinkeles, daarbij ben ik ondersteunend naar alle andere keuken afdelingen binnen ons hotel. Je zal mij het grootste deel van de week in de keuken vinden, waar ik leiding geef aan een team van 22. 

Hoe lang werk je al bij The Dylan?
Dat is nu alweer 14 jaar! Daarvoor werkte ik in La Rive* onder leiding van Meneer Kats. Daarnaast heb ik in de de afgelopen 14 jaar ook verschillende stages mogen lopen waaronder bij De Librije*** in Zwolle, Apoiniente *** in Cadiz en In De Wulf* in Belgie. Ik voelde dat ik bij andere plekken nog meer kon leren, meer inspiratie op te kunnen doen. En dat heeft The Dylan altijd mogelijk gemaakt.    

Neem ons mee in je dag! Hoe begint deze?
Ik sta op tussen 07.00 en 08.00, ontbijt samen met mijn vriendin en we praten samen over de dag die gaat komen. Ik zet haar af op haar werk en rij dan gelijk door naar het hotel. Rond 10:00 uur ben ik dan binnen. De meeste jongens zijn dan al volop bezig om hun Parti op te starten. Per dag zijn dat er 6 voor Vinkeles en drie voor OCCO.  Om 11.00 eten wij gezamenlijk ontbijt, als een familie. Gemaakt door onze ontbijt chefs Jailson & Ivan. We hebben een kleine briefing over de komende dag, en bespreken de avond ervoor. Er is natuurlijk ook tijd voor een praatje over kleine dingen. Hierna begint het echte werk; mise en place. Ik overzie het hele process. Ik probeer zo veel mogelijk betrokken te zijn bij het koken, maar in mijn functie kan dat niet altijd door afspraken, meetings, administratie etc. Bart Kalfsterman is mijn rechterhand als Sous-Chef, hij kookt daarom volop mee met het team. Hij controleert en waarborgt de kwaliteit van onze keuken. Continuïteit is voor mij erg belangrijk, ik ben stiekem best een control freak te noemen. Alles moet exact hetzelfde, dat is wat ik verwacht op dit niveau.  

En wat is voor jou het beste moment van de dag?
Het einde van de service. Vaak sta ik om de hoek, waar ik het restaurant in kan kijken. Iedereen kijkt zo relaxed, niemand let op mij en ik kan zien hoe onze gasten genieten van hun avond. Dat is wat ik écht leuk vind om te zien. Aan het begin van de avond weten mensen vaak niet wat ze kunnen verwachten, en zijn vaak een beetje gespannen. Het duurt altijd even voordat ze bij zijn gekomen van alle indrukken. Het is mooi om te zien hoe Natasja en haar team dit perfect voor elkaar weten te krijgen, zodat onze gasten optimaal en in een ongedwongen sfeer kunnen genieten van alles waar we zo hard aan werken.  

Als je niet in Vinkeles bent, wat doe je dan graag? In je vrije tijd?
eel veel vrije tijd heb ik niet, dus ik ben dan ook graag samen met mijn vriendin. Wij houden van de natuur en het ontdekken van nieuwe plekken. Wij gaan veel uit eten en doen leuke dingen, maar genieten vooral samen van het leven. Onze laatste stedentrip was naar Parijs. Het was mijn eerste keer, en ik vond Parijs meteen geweldig. Mijn vriendin heeft er gewoond en nam mij mee als verassing voor mijn verjaardag, op de fiets heeft ze me alle hotspots laten zien, in één weekend! Wij hebben ontbeten bij  “Maison Sauvage”, een klein zaakje bedekt met prachtige bloemen en klimop, niet te missen. Dit is echt een aanrader, midden in Sain-Germain-des-Près. Daarnaast kon ik mijn geluk op tijdens de lunch in verschillende gezellige Franse bistro’s, en een ander hoogte punt was een bijzonder diner in het Four Seasons Hotel, George V. 

Stel je voor dat je hier niet meer woont, en je alleen een doorsteek maakt. Je heb een dag in Amsterdam. Wat zal je gaan doen?
Ik zou natuurlijk een stop maken bij The Dylan en lekker wandelen door de negen straatjes. Een kleine food tour kan ook zeker niet ontbreken. Genieten van alles wat Amsterdam te bieden heeft: de beste kibbeling van de stad, kaas van De Kaaskamer, dimsummen bij Oriental City, ramen eten op de Albert Cuyp en afsluiten met een Van Stapele chocolade koekje. Wat meer tips staan in mijn perfecte 48 uur in Amsterdam!  

Zie jij jouw toekomst in het buitenland?
Op dit moment zie ik mezelf hier blijven. Ik krijg alle support vanuit het hotel en zit nog vol met ambities en energie om Vinkeles naar een nóg hoger niveau te brengen!