Maître-Sommelier
Wat is jouw rol bij The Dylan? Ik ben de Maître-Sommelier van Restaurant Vinkeles en verantwoordelijk voor alle wijnen binnen het hotel. Mijn focus ligt bij Restaurant Vinkeles, het Michelin ster restaurant van The Dylan. Overdag bedenk ik de wijn-spijs combinaties gebaseerd op de gerechten en tijdens het diner serveer ik deze combinaties voor onze gasten.
Dat klinkt alsof je altijd druk bent! Dat klopt inderdaad. Naast mijn rol bij Vinkeles ben ik ook verantwoordelijk voor het bestellen van wijnen voor groepen en banqueting partijen. Ook ben ik verantwoordelijk voor de kleinere wijn-selectie van Bar Brasserie OCCO. Hier bieden wij de unieke High Wine ervaring aan waar we vier kleine gerechten serveren met elk een bijpassende wijn.
Hoe ziet jouw samenwerking met de chef eruit? De chef vertelt het mij als hij bezig is met een nieuw gerecht, bijvoorbeeld een gerecht met zeebrasem, olijven en paprika. Vervolgens ben ik onmiddellijk benieuwd wat hij gaat bedenken. Soms heb ik de kans om iets te proeven tijdens zijn creatieve proces. Gelukkig hebben wij een goede relatie dus kan ik eerlijk zijn in mijn feedback. Wanneer het gerecht bijna klaar is combineer ik de wijn erbij. Soms weet ik gelijk wat er nodig is en soms duurt het wat langer omdat er bijvoorbeeld meerdere opties mogelijk zijn. Op zo’n moment zitten de chef en ik samen om het gerecht in combinatie met de wijn te proeven.
Reis jij veel voor je werk? Hoe bepaal je wat jullie aanbieden? Meestal komen wijnleveranciers naar Amsterdam toe. Wij werken met meer dan 20 leveranciers, sommige brengen alleen Madeira of Champagne bijvoorbeeld. Veel leveranciers brengen een selectie van nieuwe wijnen naar ons toe en zitten we samen een uur lang om alles te proeven. Onze leveranciers kennen de keuken van Vinkeles en dat werkt erg goed. Wanneer ik wel op reis ga, is het omdat wijnhuizen in bijvoorbeeld Spanje of Zuid-Afrika mij uitnodigen om daar door de wijngaarden te lopen en daar te verblijven. Het praten met de wijnmakers en door de wijngaarden te lopen vind ik een van de mooiste ervaringen.
Is het dit wat jou heeft geïnspireerd om een sommelier te worden? Eigenlijk heb ik besloten om in de hospitality te gaan werken toen ik biochemie studeerde. Ik zat alleen in mijn laboratorium en voelde mij eenzaam. Ik werkte destijds ook parttime in een restaurant en merkte dat ik daar goed in was. Ik dacht, als ik in een restaurant wil gaan werken, wil ik het beste uit mijzelf halen. Zodoende ging ik naar Hotelschool Ter Duinen in België en daarna ging ik werken in fine-dining restaurants. Snel realiseerde ik mij dat wijnen de helft van de totale ervaring zijn: zij maken de avond compleet. Daarom besloot ik dus om mij volledig op wijnen te focussen.
Hoe help jij gasten die niet weten wat voor wijn zij willen drinken? Als we gasten verwelkomen die een beetje geïntimideerd zijn door de wijnkaart, vraag ik altijd wat zij graag drinken. Mensen weten meer dan zij denken. Dus ik begin met de vraag of zij van rode of witte wijn houden. Daarna vraag ik of zij de voorkeur hebben aan een wijn met een fris- of misschien iets meer hout gelagerd karakter? Wellicht iets fruitigs of iets ronder? Wij willen graag dat onze gasten iets vinden wat zij lekker vinden. Als zij het niet lekker vinden, gaan wij op zoek naar iets anders.
Wat is op dit moment de favoriete wijn die je gasten adviseert? Voor dit menu hebben we een witte wijn, Lindie Carien gemaakt door Franco Lourens uit Zuid-Afrika. Deze wijn is gemaakt van vier verschillende druiven uit de hele West-Kaap regio. De minerale smaak die uit de druiven van de westkust komt past heel goed bij de rijpe fruitsmaak van de druiven uit de warmere regio’s. Het is een complexe wijn die niet te zwaar is. Deze wijn serveer ik graag met visgerechten.
Voor je werk moet je op de hoogte blijven van wat er momenteel gebeurt in de wijnwereld. Kan je ons hier iets meer over vertellen? De trend die onlangs langskwam is: ‘the funkier, the better’. Er was een groep mensen die hier helemaal in dook en alleen nog maar aparte wijnen dronk. Maar hiernaast zijn biologische wijnen, dus wijnen zonder enige toevoegingen, nu echt ‘in’ en zijn ook echt interessant.
Wat is jouw favoriete wijn aller tijden? Dat is onmogelijk om te beantwoorden.
Drink jij ook wel eens bier of cocktails? Bier drink ik eigenlijk nooit, ik moest leren Heineken te drinken en dat heeft een tijdje geduurd. Als ik wel bier drink is het meestal speciaal bier. Ik hou ook van cocktails, dat kan een klein feestje zijn in een glas.
Naast The Dylan, welke wijn spots raad je aan in Amsterdam? Café De Klepel is een van mijn favorieten, ik hou van de ontspannen sfeer. Hier ga je heen met je partner of vrienden voor een gezellige avond. En voor goede wijnen ga ik naar 4850. Dit is een goede plek om heen te gaan met mensen die goede wijn waarderen en eens iets anders willen proeven.
EN
DE
